Die Schafscheid ohne den Löwen Riffenmatt wäre wie ein Käse ohne Milch. Seit Generationen serviert das Gasthaus am grös-sten Guggisberger Volksfest Bärnerplatte und Lammvoressen mit Kartoffelstock. «Schon bei meinem Vater und meinem Grossvater war das so. Etwas anderes zu machen, käme bei vielen nicht gut an», weiss Roger Aebischer. Der erfahrene Koch mit dem verschmitzten Lächeln verrät, dass aber solche Gedanken durchaus in seinem Kopf kreisen.

Typisch Gantrisch?

Und auf dem Teller. Denn im Löwen Riffenmatt gibt es durchaus Angebote aus fernen Gefilden. Spanische Wochen, Walliser-Wochen oder neu auch ein Thai-Buffet. Aebischers bringen die Welt nach Guggisberg, auf den heimischen Teller. Auch in den klassischen Gerichten. Ein Hauch Safran im Kartoffelstock? Ein kleines Geheimnis, weshalb er so gut schmeckt. Aber die bedeutsamsten Wochen sind jene mit dem Titel «Jagd und Wild». Wer Reh, Hirsch oder Gemse aus der Region geniessen will, der denkt schnell an den Löwen Riffenmatt. In dieser Zeit herrscht in Rogers Küche jeweils Hochbetrieb. Ist das nun Heimat auf dem Teller? Wild gibt es vielerorts, um nicht zu sagen überall. Die Definition von Regula Aebischer ist alles andere als «wild» und überrascht: «Heimat auf dem Teller ist ein Gericht, das es schon lange hierzulande gibt.» Also auch ein Cordon bleu, das ursprünglich aus Brig kommt und sich in der Region seit vielen Jahren grosser Beliebtheit erfreut? Roger Aebischer sagt es so: «Was wir hier anbieten, ist die klassische Küche, verfeinert, und dazwischen immer mal etwas Neues, das wir ausprobieren.» Gibt es demnach kein Gericht, das typischerweise aus dem Gantrischgebiet kommt? «Ich wüsste keines. Es ist halt eine überschaubare Region, meist stammen Gerichte aus einer grösseren Region», erklärt der Koch des «Cercle des Chefs de Berne».

Einflüsse, die bleiben

Raclette, Fondue, Rösti, Älplermagronen: Die Herkunft der typischen Schweizer Speisen vermag in der Tat wenig präzis zugeordnet werden. Ob die Meringues nun aus Meiringen kommen oder aus dem Greyerz? Ein Streitpunkt. Gleiches gilt beim Fondue, das die Freiburger genauso für sich beanspruchen wie die Savoyer. Und bei den Älplermagaronen ist es gar noch komplizierter. Aber die Beispiele verdeutlichen: Äussere Einflüsse beeinflussen die Küche, bereichern sie. Genau gleich verhält es sich ja auch mit der Architektur. Es gibt keine typischen Gantrischhäuser, die Einflüsse aus Berner Oberland, Sensebezirk, Emmental und Berner Mittelland, ja mitunter gar der Stadt Bern, vermengen sich. Das Erbe der Region ist die intakte Natur. Dahinter steht ein Gebiet, das sich lange kaum entwickeln konnte, weil bittere Armut den Alltag prägte. Wenn es also «typisch Gantrischgebiet» heisst, dann bedeutet dies bodenständig, demütig und vor allen Dingen natürlich. Das sind die Zutaten der Heimat auf dem Teller. Wie Aebischers sagten: klassische Küche. «Bei uns kehren die Kinder vom Skifahren genauso ein wie die Menschen, die einen besonderen Tag feiern. Das geht nur nebeneinander her, weil wir klein und flexibel sind», erklärt Regula Aebischer.

Ein Hauch Frankreich

Auf den Teller kommt, was die Leute hier schätzen und lieben. «Suure Mocke und vieles aus der Gastronomieküche kommt aus Frankreich. Die hat uns hier beeinflusst», weiss Roger Aebischer. Das Gantrischgebiet ist in der Tat gar nicht so weit weg vom französischen Teil der Schweiz, welcher wiederum eine starke Prägung aus dem Nachbarland spürt. Im Löwen ist dieser Hauch Frankreich vielleicht noch etwas spürbarer, denn das Auge isst bekanntlich mit, und dieser Spruch, der eine besonders schöne Zubereitung auf dem Teller meint, stammt aus Frankreich und ist längst ein Markenzeichen von Roger Aebischer. Auch wenn ihr Catering bestellt wird und mehrere hundert Personen hungrig Richtung Buffet schlendern, die Speisen wirken wie eine Augenweide. Was auffällt: Wie in Frankreich bestehen auch hierzulande klassische Speisen oft aus einem Stück Fleisch mit einer Beilage und Saisongemüse. Ein Widerspruch zur früheren Armut? «Gewissermassen schon, ja. Mein Vater erzählte mir noch von seiner Grossmutter, die immer sonntags gemischten Braten machte. Poulet war damals noch ein Herrenessen, heute ist das ganz anders.» Es waren also die Gasthäuser, welche das kostbare Fleisch servierten, festlich und als kulinarische Spitze der Region. Und der Käse? Gehört der nicht genauso zu Frankreich wie zur Schweiz und ganz speziell ins Gantrischgebiet? Nun erhellt sich Roger Aebischers Miene merklich: «Der gehört eigentlich dazu, vor allen Dingen als Dessert. Aber das ist eher auf der anderen Seite der Sense beliebt. Bei uns wird das bedauerlicherweise weniger verlangt.» Für den Koch rundet Käse die kulinarische Reise von Vorspeise und Hauptgang ideal ab.

Zeit nehmen

In das Gantrischgebiet kommen Menschen, welche die Natur schätzen und der Hektik entfliehen wollen. Im Gantrischgebiet leben Menschen, welche die Ruhe in sich tragen. Lange Jahre war das auch beim Essen so. Ein Tier soll als Ganzes verarbeitet werden. «Ein Reh hat nicht nur einen Rücken. Die restlichen Teile verarbeiten wir zum Beispiel an unserem Wild-Buffet», sagt Roger Aebischer. Doch das braucht Zeit. Zeit, die sich immer weniger nehmen. Früher blieben die Lieferanten noch zum Essen, heute tun dies nur noch die Romands, für sie ist der Mittag noch heilig. Auch die Gäste verweilen nicht mehr alle gleich lange. «Früher mussten wir spät abends schon mal sagen: Geht langsam heim. Heute ist das selten geworden», weiss Regula Aebischer. Doch gutes Essen ohne Zeit, das ist wie wenn man einen Apfel zu früh vom Baum pflückt: Man beraubt sich selbst einer wichtigen Zutat: der Zeit und des bewussten Essens. Hat eigentlich ein Koch Zeit, so zu essen, und wenn ja, was hat Roger Aebischer besonders gerne auf dem Teller? «Das wechselt ständig ab. Ich mag geschmorte Sachen wie Kalbsschulter oder eine Haxe.» Und genau diese Gerichte brauchen die Zutat «Zeit» ganz besonders.

Für Aebischers ist Heimat auf dem Teller ein klassisches Gericht, das man hierzulande schon lange geniesst und schätzt. Verfeinert mit einem Hauch Einfluss aus dem Französischen. Typisch Gantrisch ist aber auch, diese Einflüsse von aussen als Offenheit zuzulassen und damit das Bewährte zu bereichern. Ein gutes Stück Fleisch erhält seine Wertschätzung im Wissen, dass es noch nicht zu lange her war, als dies nicht selbstverständlich war. So schön wie die Natur der Region darf auch ihr Teller aussehen. Es mag vielleicht kein typisches Gantrischmahl geben, aber sehr wohl einige alte Gasthäuser, die das gesamte Erbe der Region auf den Teller zaubern können. So wie Regula und Roger Aebischer: «Für uns ist der Löwen selbst Heimat auf dem Teller.» Und für alle Gäste auch.