Die «Jeunes Restaurateurs» inspirieren sich über Kultur- und Landesgrenzen hinweg. Einer von ihnen ist ab Juni der Schwarzenburger Patrick Germann.
Vom Büezer bis zum Gourmet sollen alle geniessen können, lautet das Credo der Wirte Patrick Germann und Franziska Ilg. So führen sie mit dem «Bären» in Schwarzenburg gleich drei Konzeptrestaurants: die «GastStube» als «Beiz» für jeden, die «GnussStube» für ein Abendessen sowie das «MundArt» für einen Gourmet-Mehrgänger nur auf Reservation. Das «MundArt» brachte ihnen 14 «Gault Millau»-Punkte ein. «Ich koche nicht für Punkte», stellt Patrick Germann aber klar.
Erster «JRE»-Betrieb in der Region
«Gnuss und meh» lautet das Motto des Wirtepaars. Die beiden kochen und bewirten ihre Gäste mit Leidenschaft. Nun werden sie in die Vereinigung «Jeunes Restaurateurs» (JRE) aufgenommen. Dafür sind nicht Punkte entscheidend, sondern die Philosophie der Köche: Die jungen Köche – 42 Jahre ist das Höchsteintrittsalter bei JRE – sollen sich um Herkunft und Qualität der Zutaten sowie um Nachhaltigkeit bemühen, sowohl kulinarische Traditionen pflegen wie auch Innovation antreiben.
Rund 350 Restaurants aus 15 Ländern sind Teil von «Jeunes Restaurateurs». Der «Bären» gehört ab Mitte Juni neu dazu, als eines von acht Restaurants im Kanton Bern und als erster Betrieb in der Region Gantrisch.
Die Mitglieder verstehen sich nicht als Konkurrenz, sondern als gegenseitige Inspiration; man unterstützt sich, tauscht sich aus. Die «Jeunes Restauranteurs» treffen sich regelmässig, laden einander ein, absolvieren Stages untereinander.
In der Region verankert
Das Gemüse im «Bären» kommt aus Rü-schegg, vom Biohof Salzmatt der Familie
Zbinden. Das Fleisch bezieht Germann von den lokalen Metzgereien Spycher und Schwander oder aus der Region, etwa Muriboden-Wollschweinfleisch von Böhlens in Riggisberg oder Sangernbodener Regenbogenforellen der Familie Casini. All ihre Lieferanten haben Patrick Germann und Franziska Ilg persönlich besucht und sich die Betriebe angeschaut, sogar die Schweizer Weinbauern oder Bierbrauer.
Während den Corona-Massnahmen liefern die «Bären»-Wirte in Schwarzenburg Mittagsmenüs aus. Die leidenschaftlichen Gastgeber freuen sich, bald wieder Gäste bei sich willkommen heissen zu dürfen.
